Nurserie
À la sortie de l’écloserie, le naissain d’huitres de 1,5 mm est transféré à l’étang d’eau salée dans des bassins extérieurs en béton avec de l’eau de mer non-filtrée ni chauffée. Le naissain d’huitres est placé dans des tamis de différents maillages et le système fonctionne en pompant de l’eau de mer de l’étang, au travers des tamis et retournée dans l’étang, en circuit fermé avec l’étang. La croissance et la survie du naissain sont entièrement dépendantes de la température ambiante ainsi que du niveau de phytoplankton produit naturellement.
Le naissain d’huitres est lavé et tamisé régulièrement. Il passe ainsi d’une taille de 1,5 mm à plus de 10,0 mm dans quelques semaines, prêt à être transféré en mer dans nos parcs d’élevage ou vendus à d’autres producteurs. Au cours de cette période, le volume augmente exponentiellement et il faut alors un plus grand nombre de tamis pour la même quantité d’huitres.
Élevage en Flottaison
La culture de poches flottantes pour l'élevage en flottaison des huîtres est une méthode relativement nouvelle. Le brassage des huîtres sous l'action des vagues permet non seulement d'améliorer la forme des huîtres mais également de leur apporter nourriture et oxygène. Les poches peuvent être retournées périodiquement afin d'exposer la face inférieure à l'air et éliminer les salissures marines se développant sur la surface immergée. Cette méthode permet d'obtenir une huître de taille «cocktail» au bout de trois à quatre ans tandis qu'il faut de quatre à cinq ans pour produire une huître the taille «choix».
Chaine de Calibration
Pour récolter les huîtres, nous nous servons d’une calibreuse à vision, pièce d’équipement qui nous permet de trier les huîtres de façon semi-automatique. L’automatisation est une des façon que l’industrie se modernise afin d’attirer une nouvelle génération de travaillants, et de réduire le fardeau physique!
Récolte Hivernale
Afin d’assurer un approvisionnement d’huîtres fraiches à l’année, la St-Simon est récoltée à chaque semaine, même l’hiver ! La récolte hivernale consiste à faire un trou dans la glace, pour ensuite hisser les sacs à la surface à l’aide d’un système hydraulique. Les huîtres sont immédiatement placées dans un conteneur isotherme pour éviter le gel dans les conditions hivernales, où les températures peuvent atteindre -30oC avec le refroidissement éolien. Sans apport d’eau douce provenant des rivières et des pluies, les huîtres récoltées en hiver sont typiquement plus salées. Bien que l’huître doit vivre sur ses réserves automnales, son taux métabolique est tellement bas que les huîtres restent bien charnues jusqu’au printemps.
